霞多丽特性：

　　霞多丽祖籍法国勃根地，一个靠近夏布利北部的凉爽地区，凡酒标上有Chablis（夏布利）字样的酒都是由霞多丽葡萄酿造的。

　　霞多丽根据各地土壤气候的差异，散发的香气也大不一样。在凉爽的夏布利产区，霞多丽酸度较高，清新爽口，带有柑橘、柠檬的清爽香气。温带地区的霞多丽葡萄酒酸度降低，散发着桃、李、苹果等香气。随着气温升高，热带地区的霞多丽则带有丰富的菠萝、芒果等热带水果香气，口感浓重。可以说霞多丽是一种可塑性很强的葡萄品种，正因为如此人们可以采用不同的方式发酵、酿造，生产出独具风格的霞多丽葡萄酒。

　　酵母菌株的特点

　　葡萄酒的酿造离不开酵母菌株，事实上除小部分酵母菌种类，所有的商业酵母菌株都与酿酒酵母不同。

　　虽然个别酵母菌株的说明如红酒的背标一样费解，但酿酒酵母通常可根据几个特性进行划分。首先，按照酵母菌的发酵动力，分为1）强力酵母2）抗酒精酵母3）耐低温酵母4）抗二氧化硫酵母。

　　另外，根据酵母菌株发酵产物，分为1）产酯酵母 2）产醇酵母 3）高产多糖酵母 4）产生甘露糖蛋白酵母 5）产？－半乳糖苷酶酵母菌 6）降解苹果酸葡萄酒酵母。

　　，我们将根据霞多丽的风格特性，讲述不同的发酵方法，包括1）橡木桶发酵；2）苹果酸乳酸发酵；3）果味发酵；

　　发酵产物

　　发酵的主要产物为乙醇，酒精发酵过程也会产生其它副产品，包括酯、丙三醇、多聚糖、甘露糖蛋白。

　　1. 产酯酵母

　　产酯酵母多用于白葡萄酒的酿制，由于产酯酵母易挥发，在典型培养过程中能够释放出来。发酵过程会产生几种不同的酯，带有果香、花香以及香水的味道。酯类物质的浓度由酵母菌株与发酵条件决定。典型的产酯酵母有Epernay-2与71-B。

　　产酯酵母菌一般不用于酿制赤霞珠葡萄酒，但Laffort公司的产酯酵母“Actiflore C”（即Actiflore F33）例外，适合波尔多酿酒葡萄品种，包括赤霞珠。

　　2.产醇酵母

　　产醇酵母的运用可以增加葡萄酒的口感，使其味觉宽广、回味绵长，酒体更丰满、柔滑。除特殊的S6U之外，还引进了几种新式霞多丽菌株，产生的丙三醇含量相对较高。这其中包括三种澳大利亚茂瑞公司（Maurivin）生产的酵母菌（AWRI 796, Cru-Blanc及Primeur），法国思宾格（Bio-Springer）集团的UCLM S-325。

　　3.高产多糖酵母

　　这种酵母可以改善葡萄酒的结构。多聚糖与丙三醇的功效类似，使酒体更丰富。主要的多糖酵母菌株有ICV-D47, ICV-D254 以及 Fermol? Premier Cru。

　　4. 产生甘露糖蛋白酵母

　　这种酵母与上面两种一样，能够增加葡萄酒的口感，使酒体更厚实。

　　5. 产？－半乳糖苷酶酵母菌

　　当酿酒葡萄（如琼瑶浆、麝香、长相思）所含萜烯类化合物浓度相对较高时，可以很明显的看到？－半乳糖苷酶转化为葡萄糖溶解在酒液中。

　　产生？－半乳糖苷酶的酵母菌一般不用于酿制红酒，但是Lallemand公司的ICV-D47例外。

　　6.降解苹果酸葡萄酒酵母

　　有些酵母菌可以降解苹果酸，如薄若莱酒中添加的Lallemand 71B酵母、茂瑞公司（Maurivin）的Primeur酵母。