酿制霞多丽主要有三种发酵方式，1）橡木桶内发酵，2）苹果酸乳酸发酵，3）果味发酵。这三种发酵方法互不排斥，实际上桶内发酵与苹果酸乳酸发酵可以相互结合。

　　1. 桶内发酵

　　橡木桶内发酵，是葡萄酒的酿制工艺。它提供给葡萄酒适度的氧化环境，本身的特殊香味也会融入酒中。但如果只是把橡木桶作为一种香料剂，那么其作用并不大。相对而言霞多丽葡萄酒的风格、香味主要与发酵容器的大小，酒糟处理程度，酵母的自我分解有关。从这方面看，霞多丽似乎不必放入新橡木桶中发酵。

　　提到酵母的选择，莱蒙特（LALLEMAND）公司的CY3079酵母菌株适于桶内发酵霞多丽。加州Baileyana酒厂酿酒师 Christian Roguenant发现，霞多丽采用桶内发酵方式时，添加CY3079酵母菌效果，Roguenant说：“采取这种方式发酵需要的只有橡木桶与时间。”加州Meridian葡萄园酿酒师Art Nathan说：“我特别喜欢CY3079酵母，使用这种酵母发酵酿造的霞多丽专门供品酒室，以及酒厂俱乐部会员。”

　　盖世峰酒庄酿酒师David Sorokowski一直在尝试使用非酿酒酵母Symphony.nsac，他说：“我们公司的俄罗斯河谷系列霞多丽就是使用非酿酒酵母，酿出的葡萄酒香气复杂，充满着梨子、苹果以及风干的浆果的味道。我们发现使用Symphony.nsac酵母酿出的葡萄酒更接近于自然发酵。”

　　2.苹果酸乳酸发酵（MLF）是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而MLF可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。

　　苹果酸乳酸发酵通常被看作是霞多丽桶内发酵的主要部分，经过这道工序，可以使霞多丽散发出混合的、回味久远的香气。

　　在勃艮地等凉爽地区，霞多丽酸度较高，通常经过苹果酸乳酸完全发酵来降低酸度，并与酵母菌一起置放一段时间，在橡木桶中陈酿，使其变得圆润。

　　尽管如此，克里斯蒂（Christian Roguenan）却认为苹果酸乳酸发酵不是的，“要酿出的霞多丽，还要依靠葡萄园的气候、土壤，气温过高霞多丽葡萄会缺乏酸度。在加州我们通常在酿酒过程中加入苹果酸，进行不完全发酵。”

　　Hahn酒庄酿酒师亚当（Adam LaZarre）则持相反观点，他说：“Hahn酒庄的霞多丽在桶内进行完全的苹果酸乳酸发酵，酿出的酒口味丰满，酸度也不低。”亚当与克里斯蒂一样，都是用符合酵母菌株，亚当说：“我一般使用等量的EC-1118, Montrachet以及D-254。”

　　3.所谓的“果味发酵”是指使用某种冷藏设备将发酵温度控制在15摄氏度（59华氏度）以下，这样可以确保发酵酯限度的溶解，由此酿出的葡萄酒果味更浓郁。当然如果伸出寒冷地区，大自然就是的发酵罐。

　　尽管这一过程可以选择多种酵母，但使用产酯酵母。早期的产酯酵母菌株有Epernay-II，酿出的葡萄酒带有成熟的浆果、蜜饯的香气。近期又出现一些产酯酵母新品，如Maurivin Elegance，能够使葡萄酒带有更复杂的花香。

　　此外，还可以使用非酿酒酵母，如Symphony.nsac。